Snijtechnieken
Julienne
In heel fijne, gelijke reepjes snijden, zo dik als een lucifer. Vaak voor wortel, prei of courgette.
Brunoise
In heel kleine, gelijke blokjes snijden van een paar millimeter. Fijner dan gewoon in blokjes.
Macédoine
In blokjes van ongeveer een halve centimeter, meestal van groenten of fruit.
Paysanne
In dunne, platte vierkantjes of driehoekjes gesneden.
Bâtonnet
In gelijke staafjes gesneden, dikker dan julienne (ongeveer frietvorm).
Émincer (snipperen)
In heel dunne plakjes of fijne stukjes snijden, zoals een ui versnipperen.
Ciseler
Heel fijn snipperen, vooral van ui of verse kruiden.
Hacher
Fijnhakken met het mes.
Chiffonade
Bladgroenten of kruiden (basilicum, spinazie) oprollen en in fijne linten snijden.
Concassé
Ontvelde en ontpitte tomaat, in nette blokjes gesneden.
Mirepoix
Grof gesneden mengeling van ui, wortel en selder als smaakbasis voor sauzen en fonds.
Tourneren
Groenten zoals aardappel met een mesje tot een regelmatige tonvorm draaien.
Escaloperen
In dunne, schuine plakken snijden, zoals zalm of een kalfsoester.
Fileren
Graten en vel van vis verwijderen en mooie filets uitsnijden.
Trancheren
Een groot stuk vlees of gevogelte in nette plakken versnijden.
Pareren
Vet, pezen en vliezen van vlees of vis netjes wegsnijden.
Fonds, sauzen & binden
Fond
Krachtig aftreksel van beenderen, vlees of groenten; de basis van veel sauzen (fond brun = bruin, fond blanc = blank).
Bouillon
Heldere, gekruide aftreksel van vlees, gevogelte of groenten.
Fumet
Geconcentreerde, krachtige visbouillon.
Court-bouillon
Gekruid kookvocht om vis of schaaldieren in te pocheren.
Roux
Gelijke delen boter en bloem samen gegaard; bindmiddel voor sauzen, wit/blond/bruin naar gaartijd.
Beurre manié
Koude boter en bloem tot een pasta gekneed, om een saus op het einde te binden zonder ze nog hevig te koken.
Singeren
Bloem over aangebakken vlees of groenten strooien om het stoofvocht te binden.
Liëren (binden)
Een saus of soep dikker maken, bijvoorbeeld met zetmeel, eierdooier of room.
Liaison
Klassieke binding met een mengsel van eierdooier en room.
Monteren
Een saus net van het vuur afwerken met klontjes koude boter, voor glans en zachtheid.
Reduceren (inkoken)
Een vloeistof laten verdampen zodat ze indikt en de smaak zich concentreert.
Deglaceren (blussen)
De aanbaksels in de pan losweken met een scheut vocht (wijn, bouillon).
Napperen / enroben
Een gerecht gelijkmatig met een dun, glanzend laagje saus bedekken.
Emulsie
Binding van vet en vocht die normaal niet mengen, zoals in mayonaise of vinaigrette.
Bechamel
Witte saus van een roux met melk; een van de klassieke moedersauzen.
Velouté
Lichte saus van een blonde roux met een blanke fond.
Espagnole
Klassieke bruine moedersaus op basis van een bruine fond.
Demi-glace
Sterk ingekookte, volle bruine saus.
Hollandaise
Warme, luchtige botersaus met eierdooier en citroen.
Bearnaise
Hollandaise op smaak gebracht met dragon en een azijnreductie.
Beurre blanc
Botersaus met een reductie van sjalot en witte wijn.
Coulis
Gladde, gezeefde saus van fruit of groenten.
Jus
Het natuurlijke braadvocht van vlees, vaak licht gebonden.
Bereidingstechnieken
Blancheren
Heel kort koken en meteen afschrikken in ijswater; houdt kleur en beet.
Pocheren
Gaar laten worden in vocht net onder het kookpunt (het trilt, maar borrelt niet).
Sudderen
Heel zachtjes laten koken, net onder de kook.
Stoven
Zacht garen in wat vocht, met het deksel op de pot.
Smoren / braiseren
Eerst dichtschroeien, daarna langzaam garen in weinig vocht met deksel.
Stomen
Garen boven kokend water, in de damp.
Sous-vide
Vacuüm verpakt garen op een lage, precieze temperatuur in een waterbad.
Sauteren
Kort en fel bakken in weinig vet, al schuddend zodat alles gelijk kleurt.
Zweten (suer)
Groenten zacht laten garen in vet zonder ze te laten kleuren, tot ze glazig zijn.
Saisir (dichtschroeien)
Vlees heel snel op hoog vuur dichtbakken zodat de sappen binnenblijven.
Rissoleren
Knapperig goudbruin bakken.
Frituren
Onderdompelen en garen in hete olie.
Wokken
Snel roerbakken op heel hoog vuur in een wok.
Confijten
Heel traag garen op lage temperatuur in vet of siroop, tot boterzacht.
Infuseren (laten trekken)
Smaak laten afgeven aan een vloeistof, zoals kruiden in warme melk.
Marineren
Vlees, vis of groenten vooraf laten trekken in een kruidige vloeistof.
Pekelen
In zout of pekelwater leggen voor smaak en bewaring.
Roken
Met rook smaak geven en tegelijk bewaren.
Au bain-marie
Zachtjes verwarmen of smelten in een kom boven een pan met heet water.
Flamberen
Een gerecht overgieten met sterke drank en aansteken zodat de alcohol verbrandt.
Tempereren
Op de juiste temperatuur brengen, bijvoorbeeld ingrediënten op kamertemperatuur laten komen.
Bakken, braden & oven
Bakken (poêleren)
In de pan garen in wat vet.
Braden
Een groot stuk vlees garen in vet, in pan of oven, met regelmatig bedruipen.
Rôtisseren / roosteren
In de oven garen met wat vet, zoals gevogelte of een gebraad.
Bedruipen (arroseren)
Tijdens het braden overgieten met het eigen vet en vocht zodat het niet uitdroogt.
Gratineren
Onder de grill een goudbruin korstje vormen, vaak met kaas of paneermeel.
Grillen
Op hoog, droog vuur roosteren in een grillpan of op de barbecue.
Paneren (à l'anglaise)
Door bloem, los ei en paneermeel halen voor een krokante korst.
Blindbakken
Een taartbodem eerst zonder vulling voorbakken, met bakgewichten erop.
Rijzen
Deeg laten opzwellen door de werking van gist of zuurdesem.
Kneden
Deeg bewerken zodat het gluten vormt en mooi elastisch wordt.
Toeren
Boter intoeren in deeg door herhaald vouwen en uitrollen, voor bladerdeeg.
Bestuiven (fariner)
Licht met bloem bestrooien zodat iets niet plakt.
Deeg, patisserie & dessert
Beslag
Een vloeibaar tot half-vloeibaar deeg, bijvoorbeeld voor cake, wafels of pannenkoeken.
Abaisse
Een uitgerolde lap deeg.
Pâte brisée
Kruimel- of korstdeeg, voor hartige en zoete taarten.
Pâte sablée
Zoet zanddeeg, kruimelig en bros.
Pâte feuilletée
Bladerdeeg, met fijne laagjes door ingetoerde boter.
Pâte à choux
Soezendeeg, voor soezen en éclairs.
Crème pâtissière
Banketbakkersroom: dikke vanilleroom met eierdooier.
Crème anglaise
Lopende vanille-eiersaus.
Ganache
Mengsel van chocolade en warme room.
Bavarois
Luchtig dessert van crème anglaise, room en gelatine.
Meringue
Stijfgeklopt eiwit met suiker.
Spatelen (onderspatelen)
Voorzichtig mengen met een spatel om de lucht te bewaren, bv. eiwit door beslag.
Au ruban
Eierdooiers met suiker bleek en dik kloppen tot ze als een lint van de garde lopen.
Lobbig kloppen
Room half opkloppen tot ze net dik wordt maar nog soepel is.
Stijfkloppen
Eiwit of room kloppen tot stevige pieken.
Pommade
Zachte, smeerbare boter op kamertemperatuur.
Chocolade tempereren
Chocolade gecontroleerd op- en afwarmen voor glans en een mooie breuk.
Karamelliseren
Suiker laten smelten en bruinen tot karamel, of de natuurlijke suikers laten kleuren.
Gelatine weken
Blaadjes gelatine zacht laten worden in koud water vóór gebruik.
Zeven
Bloem of poedersuiker door een zeef halen om klontjes te vermijden.
Nappage
Glanzend afdeklaagje op gebak, bijvoorbeeld abrikozengelei.
Glaceren (glazuur)
Een glanzend laagje suiker of glazuur aanbrengen.
Smaak, boter & afwerking
Bouquet garni
Bundeltje kruiden (tijm, laurier, peterselie) dat meetrekt en daarna verwijderd wordt.
Zeste
De dun geraspte, geurige buitenste schil van een citrusvrucht.
Suprême (citrus)
Citruspartjes vrijgesneden van vliesjes en wit.
Geklaarde boter
Boter waaruit de melkbestanddelen zijn verwijderd; verbrandt minder snel.
Beurre noisette
Lichtbruine, nootachtig geurende boter.
Beurre noir
Verder gebakken, donkerbruine boter.
Fleur de sel
Fijn, schilferig afwerkzout.
Umami
De vijfde basissmaak: hartig en vol, zoals in bouillon, kaas of tomaat.
Reductie
Een ingekookte, geconcentreerde vloeistof vol smaak.
Vinaigrette
Dressing van olie, azijn en smaakmakers, een lichte emulsie.
Op smaak brengen
Afsmaken met zout, peper, zuur en kruiden tot het evenwicht klopt.
Afblussen
Een hete bereiding stoppen of temperen met een scheut koud vocht.
Keukentaal & presentatie
Mise en place
Alles klaarzetten en voorbereiden vóór je begint te koken.
À la minute
Pas op het moment van serveren bereiden.
À la carte
Per gerecht kiezen van de kaart.
Garnituur
De afwerking of het bijgerecht op een bord.
Dresseren
Een bord mooi opmaken en aanrichten voor het serveren.
Quenelle
Een ovaal schepje gevormd met twee lepels, bv. van puree, mousse of ijs.
Amuse
Klein hapje vooraf, met de groeten van de chef.
Couvert
Het gedekte plaatsje per gast: bord, bestek en glazen.
Brigade
Het keukenteam met een vaste taakverdeling.
Al dente
Letterlijk "op de tand": pasta of groenten gaar, maar nog stevig met een lichte beet.
Croûtons
Geroosterde of gebakken broodblokjes.
Larderen
Mager vlees doorrijgen met reepjes spek tegen uitdrogen.
Barderen
Een stuk vlees of gevogelte omwikkelen met spek.
Klaren
Een vloeistof helder maken, zoals geklaarde boter of een heldere bouillon.
Gereedschap
Mandoline
Keukenschaaf voor flinterdunne, gelijke plakken.
Chinois
Fijne, kegelvormige puntzeef voor gladde sauzen en soepen.
Garde
Een (ballon)klopper om te kloppen en luchtig te maken.
Spatel / pannenlikker
Om te scheppen, te keren en de kom schoon te schrapen.
Passe-vite (roerzeef)
Om groenten of fruit tot puree te draaien zonder vellen of pitten.
Vergiet
Om af te gieten en te laten uitlekken.
Sauteuse
Ronde pan met schuine wanden, ideaal om te sauteren.
Hapjespan
Brede pan met rechte wanden voor bakken en stoven.
Bakgewichten
Korreltjes of droge bonen om een taartbodem blind te bakken.
Kernthermometer
Voor de kerntemperatuur van vlees, of voor suiker en chocolade.
Geen term gevonden. Probeer een ander woord.