Bruine kalfsfond
De diepe, glanzende basis van de klassieke keuken. Onmisbaar voor rijke vleessauzen en jus.
Ingrediënten
Bereidingswijze
Verwarm de oven op 220 graden. Leg de beenderen in een braadslee, besprenkel met olie en rooster 40 minuten tot ze diepbruin zijn.
Voeg de grof gesneden groenten toe en rooster nog 15 minuten mee. Smeer er dan de tomatenpuree over en rooster 5 minuten.
Doe alles over in een grote pot. Blus de braadslee met de rode wijn, schraap de aanbaksels los en giet dit bij de beenderen.
Overgiet met het water, voeg de kruiden toe en breng traag aan de kook. Schuim goed af.
Laat 4 tot 6 uur heel zachtjes trekken. Zeef, ontvet en laat verder inkoken tot je de gewenste smaakintensiteit hebt.
Het roosteren van de beenderen (het aankleuren) zorgt door de Maillardreactie voor de bruine kleur en diepe smaak.
Kook de gezeefde fond sterk in tot een siroopdikke glace en vries in ijsblokvormpjes voor krachtige smaakbommetjes.