Beurre blanc
Een botersaus uit de Loirestreek: een emulsie van koude boter, sjalot, witte wijn en azijn. Verfijnd en romig bij vis en schaaldieren.
Ingrediënten
Bereidingswijze
Doe de fijngesnipperde sjalot met de witte wijn en de azijn in een steelpan.
Laat dit op een matig vuur zachtjes inkoken tot er nog maar een paar eetlepels siroperig vocht overblijft.
Voeg de room toe en laat kort meekoken. De room helpt de emulsie stabiel te houden.
Zet het vuur heel laag en klop nu blokje per blokje de koude boter erdoor met een garde. Wacht telkens tot een blokje bijna gesmolten is voor je het volgende toevoegt.
Blijf kloppen tot je een gladde, romige en licht gebonden saus krijgt. Laat de saus nooit koken, anders schift ze.
Kruid met zout en witte peper. Zeef de saus eventueel voor een fluweelgladde structuur.
Beurre blanc zou eind negentiende eeuw per toeval ontstaan zijn toen een kokkin de eieren voor een bearnaise vergat.
Houd de saus lauw op een warmwaterbad tot het serveren, maar zet ze nooit terug op een direct vuur.
Gepocheerde of gebakken vis, sint-jakobsschelpen of asperges
Een droge Muscadet uit de Loire