Périgordsaus met truffel en madeira
Een rijke, aardse Franse truffelsaus, ook bekend als sauce Périgueux. Diep van smaak door de zwarte truffel en de zoete toets van madeira, perfect bij mooi vlees.
Ingrediënten
Bereidingswijze
Giet de madeira in een steelpannetje en laat op matig vuur inkoken tot ongeveer de helft, zo verdwijnt de alcohol en concentreert de smaak.
Voeg de kalfsfond of demi-glace toe en laat opnieuw zachtjes inkoken tot je een mooie sausdikte hebt.
Roer de fijngesneden truffel erdoor en laat nog heel even zachtjes trekken zonder te koken, zo blijft het aroma van de truffel bewaard.
Monteer de saus van het vuur met een klontje koude boter voor een zijdezachte glans.
Breng op smaak met peper en een klein beetje zout en serveer meteen warm.
De saus dankt haar naam aan de streek Périgord in de Dordogne, wereldberoemd om haar zwarte truffels en foie gras.
Heb je geen verse truffel, gebruik dan een klein beetje truffeltapenade of enkele druppels goede truffelolie op het einde, maar overdrijf niet.
Tournedos, kalfsvlees, gevogelte of wild
Een stevige rode Bordeaux