Rodewijnsaus met champignons bij lamskroontje
Een klassieke, elegante jus op basis van rode wijn en fond, met gebakken champignons en een klontje koude boter voor glans. Ondersteunt het lamsvlees zonder het te overheersen.
Ingrediënten
Bereidingswijze
Bak de champignons apart in een hete pan met een beetje vetstof tot ze mooi goudbruin kleuren. Kruid licht met peper en zet apart.
Zet de pan waarin je het lamskroontje aanbraadde terug op middelhoog vuur en laat alle aanbaksels gewoon zitten, dat is puur smaak.
Voeg de sjalot toe en laat die zacht glazig worden zonder te kleuren. Voeg de look en het kruidentakje toe en laat kort meebakken.
Blus met 50 à 75 ml rode wijn en roer goed los zodat alle aanbaksels oplossen. Laat krachtig inkoken tot de wijn bijna volledig verdampt is en je geen alcoholgeur meer ruikt.
Voeg ongeveer 150 ml fond toe en laat opnieuw inkoken tot de saus licht stroperig wordt. Verwijder het kruidentakje.
Voeg de gebakken champignons toe en laat 2 à 3 minuten zachtjes meesudderen.
Haal de pan van het vuur en klop er een klein klontje koude boter door voor glans en rondheid. Breng op smaak met peper en eventueel een snuifje zout.
Voeg net voor het serveren eventueel het rustsap van het lamskroontje toe, maar laat de saus dan niet meer koken.
Rode wijn past beter bij lam dan witte wijn omdat het licht wilde karakter van lamsvlees om diepte en rondheid vraagt. De tannines verdwijnen grotendeels door het inkoken en laten enkel smaak na.
Inkoken is de sleutel: door de wijn en de fond geconcentreerd in te koken bouw je diepe smaak op zonder room of bindmiddel nodig te hebben. Voeg geen suiker toe, dat is bij een goede reductie overbodig.
Gebraden lamskroontje met gratin dauphinois of fijne boontjes
Dezelfde rode wijn als in de saus, bijvoorbeeld een Rioja of Bordeaux, geeft harmonie tussen bord en glas